Conheça as Boas Práticas de Fabricação na indústria de alimentos

Independentemente do segmento, manter boas práticas de fabricação é indispensável para preservar a qualidade de um produto.

Contudo, cada área precisa de algumas regras específicas que variam conforme o gênero em questão.

No caso da indústria alimentícia, essas práticas são ainda mais rigorosas, tendo em vista os riscos à saúde que alimentos em mau estado podem causar.

Por essa razão, quem trabalha no ramo (ou pretende trabalhar) precisa ficar de olho para que nada escape.

Para isso, há um conjunto de leis e normas batizado de Boas Práticas de Fabricação.

Confira neste conteúdo quais são elas e de que forma elas influenciam na percepção da qualidade pelo consumidor.

O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

Quem atua na indústria alimentícia sabe dos desafios que enfrenta dia após dia.

Para crescer e prosperar dentro desse forte segmento, é preciso trabalhar observando as regras sanitárias de fabricação, conservação e distribuição.

É onde entram as chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), um conjunto de leis, normas e orientações elaboradas para guiar a produção de gêneros alimentícios.

O melhor a se fazer é ser proativo e se enquadrar em todos os itens sem esperar a chegada da fiscalização.

No caso da legislação, quem a aplica e fiscaliza é a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

As leis em vigor no Brasil, se você quiser consultar, são as seguintes:

• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
• Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993
• Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
• ISO 22000
• Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004
• Portaria nº 368, de 1997.

8 boas práticas de fabricação na indústria de alimentos

Com base na legislação e nas determinações da Anvisa, toda empresa que produz, distribui ou comercializa alimentos é obrigada a contar com um manual de Boas Práticas de Fabricação.

Essa é a ferramenta que os órgãos de fiscalização e controle sanitário usam para avaliar se as empresas do setor estão de fato zelando pela segurança e higiene em suas rotinas.

Também serve como um apoio à fiscalização que, por meio do manual da cada empresa, pode determinar o que está e o que não está em conformidade.

Por isso, em linhas gerais, um manual de BPF precisa dispor de orientações a respeito de procedimentos básicos de higiene e segurança.

Conheça a seguir oito deles.

1. Definir responsáveis pelas atividades

Um dos pontos básicos em um manual de Boas Práticas de Fabricação é a definição de quem faz o que em uma linha de produção ou em um ambiente em que alimentos são manipulados.

Dessa forma, a fiscalização poderá apontar possíveis responsáveis caso venham a ser detectadas inconsistências ou violação de regras de segurança sanitária.

Essa orientação serve também para apurar denúncias, como no caso em que um cliente de um restaurante encontrou uma barata no seu prato.

2. Zelar pela segurança e saúde dos colaboradores

Além dos clientes e do consumidor final, é preciso também zelar pela segurança e saúde das pessoas que trabalham com alimentos.

Afinal, um local de trabalho exposto à contaminação por vetores representa um risco principalmente para quem frequenta esse ambiente todos os dias.

Dessa forma, um manual de Boas Práticas de Fabricação precisa contemplar medidas sanitárias de controle de pragas, entre outros cuidados.

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3. Contar com procedimentos de manejo de resíduos

Outro ponto que precisa ser contemplado são as rotinas de manejo de resíduos.

Nesse aspecto, vale atentar para as orientações da Política Nacional de Resíduos Sólidos, que serve como um guia para o descarte de lixo reciclável, orgânico e até hospitalar.

Aliás, é sempre válido implementar regras para o descarte seletivo de resíduos, em observância ao correto manejo e à sustentabilidade.

4. Estabelecer ações de sustentabilidade

A coleta seletiva é fundamental para minimizar os impactos que o descarte de resíduos gera para para o meio ambiente.

Ajuda também a conter o desperdício de alimentos, quesito em que o Brasil, infelizmente, é um dos campeões mundiais.

Segundo a ONG Alimentação em Foco, com dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), estamos no top 10 dos que mais desperdiçam alimentos.

Portanto, adotar um manual de BPF é também uma forma de reduzir esse problema, enquanto são observadas as melhores práticas visando à sustentabilidade.

5. Ter um cronograma de controle de pragas

Ambientes em que são fabricados, estocados ou preparados alimentos são potenciais áreas de risco para a proliferação de ratos, baratas e moscas.

Uma das boas práticas nesse sentido é estabelecer um cronograma com rotinas de dedetização e limpeza, com o objetivo de evitar a disseminação de pragas em geral.

6. Determinar um fluxo de comunicação

As práticas de fabricação são um esforço coletivo.

Por isso, todos devem ser informados em relação as suas responsabilidades na hora de manipular alimentos.

Do mais graduado gestor até os funcionários de apoio, todos precisam contar com canais de comunicação pelos quais sejam informados e pelos quais possam se manifestar, se necessário.

7. Determinar procedimentos emergenciais

A fabricação de alimentos, como toda atividade fabril, está sujeita a imprevistos e acidentes de trabalho.

Dessa forma, a empresa deve, em conjunto com a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), determinar procedimentos para evitar acidentes e saber como agir caso haja alguma situação de emergência.

Isso implica, ainda, investir em treinamento dos funcionários em caso de urgências e para prestar os primeiros socorros, se necessário.

8. Instituir regras para visitantes

Quem está diariamente em contato com alimentos sabe o que deve e o que não deve fazer.

O mesmo não acontece com visitantes, que precisam ser apresentados às regras de segurança sanitária sempre que se fizerem presentes nos locais em que alimentos são manipulados.

BPF e a qualidade na fabricação de alimentos

Como vimos, as Boas Práticas de Fabricação são fundamentais para garantir a segurança na produção de alimentos e para assegurar que o consumidor leve para casa aquilo pelo que está pagando.

Dessa forma, elas são também um caminho para alcançar a qualidade total em todos os processos envolvendo a produção alimentícia, seja na indústria ou no comércio.

Conclusão

A excelência dos processos na indústria alimentícia não surge da noite para o dia.

Para se tornar um profissional ou empresa reconhecida pelo comprometimento com a segurança e a qualidade, é preciso investir em formação.

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